Le Saint-Honoré
Recette tirée de MasterChef
Pour 8 personnes
· 1 pâte brisée
La pâte à choux
· 75 ml d'eau
· 75 ml de lait entier
·3 g de sel fin
· 3 g de sucre
· 70 g de beurre
· 80 g de farine
· 3 œufs
La crème pâtissière
· 2 gousses de vanille
· 30 g de fécule de maïs
· 80 g de sucre semoule
· 360 ml de lait entier
· 4 jaunes d’œufs
· 40 g de beurre (à température ambiante)
Le caramel
· 300 g de sucre en poudre
· 5 cs d’eau
La crème chantilly
· 300 g de crème liquide pasteurisée
· 20 g de sucre glace
· 1 cc de sucre vanillé
· 1 sachet de stabilisant pour Chantilly
La pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C.
Verser l’eau et le lait dans une casserole, ajouter le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Veiller à ce que le beurre soit bien fondu. Tamiser la farine et l’ajouter en une seule fois.
Hors du feu, tourner énergiquement avec la cuillère jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuer de remuer la pâte sur le feu doux pendant 1 ou 2 minutes, afin de bien la dessécher.
Y mettre les œufs entiers, un par un.
Continuer de travailler ainsi la pâte. Soulever-la de temps en temps pour faire rentrer de l’air. Découper un disque de pâte brisée à l’aide d’un cercle de 20 cm environ et piquer la pâte à l’aide de la fourchette. Déposer ce disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Verser la pâte à choux dans une poche à douille et la dresser en couronne à 1 cm des bords sur le disque de pâte brisée, puis, dessiner une spirale de pâte à choux à l’intérieur de cette couronne. Sur la même plaque, dresser le reste de pâte à chou en choux.
Enfourner dans le four rabaissé à 180°C pendant 20 minutes sans ouvrir le four. Retirer la plaque du four et placer les choux sur une grille. Laisser refroidir.
La crème pâtissière
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
Mettre dans une casserole la moitié du sucre. Verser le lait et ajouter la gousse et les graines de vanille. Remuer le tout. Porter à ébullition et faire infuser quelques minutes.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter la fécule de maïs et mélanger avec le fouet. Passer le lait au chinois pour ôter la gousse de vanille.
Arroser le mélange du saladier avec un peu du lait chaud vanillé en fouettant.
Remettre ce mélange dans la casserole sur le feu, avec le reste du lait vanillé et faire cuire le tout en fouettant. Dès l’ébullition, quand la crème est épaisse, retirer du feu et verser la crème dans un saladier. Laisser tiédir et ajouter le beurre en fouettant vivement.
Le caramel
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Continuer la cuisson jusqu'à l’obtention d’un caramel brun clair.
Une fois la bonne coloration obtenue, plonger le fond de la casserole dans un bac d’eau froide pour stopper la cuisson.
La crème chantilly
Verser la crème liquide dans un saladier et la fouetter énergiquement.
Une fois montée, ajouter le sucre, le stabilisant et la cuillère de sucre vanillé puis fouetter vivement encore jusqu'à l’obtention d’une crème bien ferme. Garnir la poche munie de la douille à Saint-Honoré de crème Chantilly et réserver au frais.
Quand la pâte à choux et la crème pâtissière ont bien refroidi, mettre la crème dans une poche à douille et garnir les choux. Réserver le reste pour garnir le fond du Saint-Honoré.
Un par un, plonger les choux à demi dans le caramel et poser-les, côté caramélisé sur la toile de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
Ensuite replonger les choux du côté opposé. Les poser à la base du Saint Honoré, bien les serrés les uns aux autres sur la couronne de pâte à choux. Laisser refroidir.
Tapisser le fond du Saint-Honoré avec le reste de crème pâtissière en recouvrant la spirale de pâte à choux.
Sortir la crème chantilly du frais et dresser (à l’aide de la poche à douille).
Avec le reste de caramel, j'ai fait des éclats pour la décoration.
Le Saint-Honoré est prêt à être déguster (ou dévorer) !
